При жарке часть жира испаряется и вместе с дымом уходит в вытяжку. Фильтры задерживают большую его долю, но не весь: остальное оседает на стенках зонта, в воздуховоде и на крыльчатке вентилятора. Слой растёт каждый день, и последствия накапливаются вместе с ним.
1. Пожар
Застывший жир — горючий материал. Достаточно искры, пламени от сковороды или перегрева у гриля, чтобы он загорелся. Огонь в вытяжке опасен тем, что уходит внутрь воздуховода, туда, где его не видно и трудно потушить, и может перекинуться на перекрытия и соседние помещения.
Чем толще слой жира в системе, тем выше риск и тем тяжелее последствия. Регулярная чистка — самый простой способ этот риск снизить.
2. Дым и запахи в зале
Жир сужает воздуховод и утяжеляет крыльчатку вентилятора. Тяга падает: дым и запах кухни перестают уходить на улицу и расходятся по залу. Гости это замечают, а повара работают в жаре и чаду.
3. Износ вентилятора
Налипший жир нарушает балансировку крыльчатки. Вентилятор вибрирует, шумит, мотор греется — и выходит из строя раньше срока. Замена или ремонт вентилятора обычно обходятся дороже, чем регулярная чистка.
4. Проверки
При проверках пожарной безопасности и санитарного состояния у заведения могут спросить, когда чистили вентиляцию. Акт выполненных работ и фотоотчёт помогают показать, что система обслуживается.
Что делать
- мыть жироулавливающие фильтры силами персонала — раз в несколько дней или раз в неделю;
- чистить всю систему — зонт, воздуховод, вентилятор — по графику, который подходит вашей кухне;
- хранить акты и фотоотчёты о чистке.
Как выбрать периодичность — в статье «Как часто чистить вытяжку на кухне ресторана». Что входит в чистку — на странице «Чистка кухонных вытяжек».
